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Bater claras de ovos é uma atividade primária para qualquer cozinheiro profissional, mas para amadores pode ser um grande transtorno quando leem em um receita que é preciso bater as claras dos ovos, para que consiga dar prosseguimento em sua receita. Pensando nisso busquei uma forma simples de explicar como fazer isso, para que quando chegar um momento desse, você não fique encurralado e não saiba o que fazer.
-Tamanho da tigela (e formato) é importante . Para uma aeração adequada, uma pequena tigela é melhor para até 3 claras de ovo. Use uma tigela grande para bater 4 ou mais claras de ovos. Quando batidas, as claras aumentam em até 6 a 8 vezes em volume. A tigela deve ser grande o suficiente para conter as claras de ovo em expansão, mas não tão grande que claras se espalhem muito. A tigela deve ser profunda o suficiente para os batedores fazerem contato com o máximo possível do conteúdo.
-Baterias e tigela devem estar impecavelmente limpos . Qualquer resíduo de gordura impedirá que as claras batam corretamente. Use uma tigela de aço inoxidável ou de vidro. Bacias de plástico podem reter uma camada de resíduos anteriores.
-Mixers : Usando um mixer elétrico portátil ou suporte é mais fácil. Merengue pode ser batido com um balão whisk, mas isso requer mais do que a força média do braço e resistência.
Mantenha as gemas separadas das claras. A gordura da gema de ovo evita que as claras batam corretamente. Ao separar os ovos, tome cuidado para que nenhuma gema fique nas claras. Para evitar um acidente, separe cada clara de ovo em uma xícara ou tigela pequena antes de transferi-la para a tigela da batedeira. Descarte qualquer branco que tenha até mesmo uma partícula de gema (ou leve à geladeira ou congele para outro uso).
Temperatura do ovo: é mais fácil separar os ovos quando estão frios. No entanto, as claras de ovo chegam a um volume maior quando têm a chance de aquecer um pouco, de 20 a 30 minutos. Antes de bater as claras, comece sempre separando os ovos. Em seguida, deixe as claras em temperatura ambiente enquanto você prepara a assadeira, o equipamento e outros ingredientes.
Creme de tártaro : O ar batido em claras de ovo pode ser perdido facilmente. Uma pequena quantidade de ingrediente ácido, como creme de tártaro, age como um agente estabilizador. Um pouco de suco de limão ou vinagre também funcionará.
O sal diminui a estabilidade da espuma clara de ovo, por isso não é usado em merengues.
Adicione o açúcar gradualmente. Para um volume ideal e uma textura mais suave, o açúcar deve ser adicionado gradualmente, começando apenas depois que as claras forem batidas até o estágio espumoso (cerca de o dobro do volume). Adicionar um pouco ou todo o açúcar antes de começar a bater as claras resultará em menos volume.
Para verificar se o açúcar está dissolvido: Após cada adição, as claras devem ser batidos até que o açúcar se dissolva antes de adicionar mais. Para testar, esfregue um pouco de merengue entre o polegar e o indicador. Se o açúcar estiver dissolvido, ele ficará completamente liso. Se parecer granulado ou arenoso, continue batendo. O açúcar não dissolvido pode causar manchas de açúcar na superfície do merengue.
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