Guia para diferentes tipos de açúcar

Nas artes culinárias, a palavra “açúcar” refere-se à sacarose cristalizada que é derivada da cana-de-açúcar ou beterraba sacarina.

Quimicamente, a sacarose é um dissacarídeo, assim como a maltose (que vem do grão) e a lactose (que vem do leite).

O açúcar proporciona doçura e também desempenha várias funções interessantes no cozimento. Por exemplo, o açúcar retarda a formação de glúten na farinha de trigo, o que significa que os produtos de panificação tendem a ser mais macios, com uma textura mais fina, quanto mais açúcar eles contêm.

Por causa da maneira que fica marrom (aka caramelização ) quando aquecido, o açúcar dá cor aos produtos assados.

O açúcar também tem uma propriedade chamada higroscopia, o que significa que atrai e retém a umidade. Isso ajuda os alimentos a ficarem frescos por mais tempo, já que a presença de açúcar ajuda a evitar o ressecamento normal, ou o endurecimento, de pães, bolos e assim por diante.

E, claro, o açúcar é o alimento para os organismos de levedura que causam pães a subir.

Embora não haja um sistema de rotulagem padrão para os açúcares, além das várias maneiras pelas quais os fabricantes individuais escolhem para rotular seus produtos, podemos classificar os açúcares pelo tamanho de seus grãos e / ou pelo grau de refinação a que foram submetidos.

1- Açúcar Granulado Branco

O açúcar branco granulado é a forma mais comum de açúcar e é o que a maioria dos padeiros caseiros usará na maior parte do tempo. Feito de modo alternativo a partir de beterraba ou bengala (o rótulo do fabricante pode ou não especificar), este é o go-to sugar para tudo, desde panificação e sobremesas até molhos, molhos para salada, salmouras e marinadas – para não falar de coquetéis e outros bebidas. Ambas as versões de cana e beterraba são 99,95 por cento de sacarose.

Por causa de suas propriedades de atração de umidade, o açúcar granulado pode formar aglomerados quando armazenado por um longo tempo, mas quebrar esses aglomerados é fácil de fazer e, além disso, o açúcar não vai mal. Assim como o sal, a vida útil do açúcar granulado é basicamente infinita .

Na panificação, muitas vezes é útil trabalhar com um açúcar mais fino, porque ele se dissolve com mais facilidade e ajuda a produzir bolos e biscoitos com uma textura muito delicada. É aqui que entram produtos como açúcares superfinos e ultrafinos. Às vezes chamado de açúcar de confeiteiro ou açúcar refinado, esses açúcares ainda são cristalinos, é só que os cristais são moídos mais finamente.

Note que quanto mais moído for o açúcar, mais dele, em peso, caberá em um copo medidor. Isso significa que você precisa ter cuidado ao medir o açúcar para suas receitas e usar uma medida ponderada , em vez de volume ou copos. Basta ter em mente que, independentemente de quão finamente moído é um açúcar, 200 gramas será o equivalente a um copo em qualquer receita.

2- Açúcar em pó ou confeiteiro

No extremo mais fino do espectro, temos açúcar em pó, ou açúcar de confeiteiro , que é o açúcar branco granulado que foi moído até um pó muito fino. Porque se dissolve tão facilmente, o açúcar em pó é usado extensivamente na fabricação de doces e também para fazer glacê e glacê (e é por isso que às vezes também é chamado de açúcar de confeiteiro). Também é comumente usado para decorar ou polvilhar os topos de bolos e outras sobremesas.

Às vezes o açúcar de confeiteiro passa pelas designações 10X, 6X, XXX e XX. 10X é a consistência mais fina e é usada para dar uma consistência suave a coberturas de gelo, mas é propenso a dissolver-se se usado para polvilhar.

Ao contrário do açúcar granulado, no entanto, o açúcar de confeiteiro está entre 95 e 97% de sacarose, devido ao fato de conter de 3 a 5% de amido de milho em peso, para ajudá-lo a fluir e evitar que ele se amontoe.

Você pode fazer seu próprio açúcar em pó simplesmente moendo o açúcar comum em um moedor de café. Se você estiver usando-o imediatamente contra o planejamento para armazená-lo, você pode pular o amido de milho.

3- Açúcares Marrons

O açúcar mascavo é uma versão menos refinada do açúcar de cana comum, o que significa que ele contém uma certa quantidade de melaço e caramelo, dando-lhe uma consistência úmida. Por causa disso, as receitas costumam exigir a medida do açúcar mascavo, embalando-o firmemente no copo medidor. Mas a questão é que, devido à sua consistência úmida, qualquer volume dado de açúcar mascavo pode conter uma determinada quantidade de ar, dependendo do grau de compactação. Portanto, para uma medição mais precisa, você pode sempre consultar a conversão de 200 gramas por xícara.

Por causa de seu conteúdo de melaço, o açúcar mascavo tem um pH baixo o suficiente para ser considerado um pouco ácido, o que significa que ele ativará o bicarbonato de sódio quando os dois estiverem combinados. E, claro, ele contribui para a cor marrom, por isso é importante usá-lo em circunstâncias em que você não se importe com o fato de o seu produto ficar bom, obtendo uma cor levemente marrom.

Você pode fazer seu próprio açúcar mascavo , misturando melaço em açúcar branco comum. Os açúcares castanhos claros e escuros distinguem-se pela quantidade de melaço que contêm e você pode misturar o seu de acordo com a tonalidade desejada.

4- Açúcares Granulados Crus

Açúcares granulados crus, às vezes chamados de açúcar turbinado ou demerara , são açúcares cristalinos marrons que são secos, ao invés de úmidos. Eles são normalmente usados ​​para adoçar café ou chá, em vez de assar, embora possam ser usados ​​na decoração de produtos assados, onde contribuirá com doçura e uma textura agradavelmente crocante. Apresentando uma textura grossa, os açúcares brutos foram refinados menos que o açúcar branco granulado, mas contêm menos melaço do que o açúcar mascavo comum.

5- Açúcar Decorador

As variedades de açúcares que são usadas para decorar vão por vários nomes, incluindo lixar açúcar, açúcar pérola e nibs de açúcar. Alguns são opacos (brancos), alguns são transparentes e outros estão disponíveis em praticamente todas as cores imagináveis. Sua textura cristalina dá-lhes um crocante característico, o que os torna perfeitos para decorar biscoitos, tortas e bolos. Uma vez que eles não se dissolvem também, eles não são geralmente usados ​​como o açúcar primário em uma massa ou massa.

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