Como utilizar o barbante de cozinha na culinária

Também conhecido como barbante de cozinha ou corda de cozinha – é um tipo de corda de algodão 100% que tem um número de aplicações culinárias, particularmente na torrefação de aves e carnes.

O uso mais comum de barbatanas é amarrar um assado na forma mais compacta possível, seja para evitar queimaduras, para promover cozimento uniforme ou para ambos. Note que o açougueiro não é comestível, por isso é importante removê-lo antes de servir sua comida.

Como usar o barbante de cozinha
Quando assar aves inteiras, como frango, peru e galinhas de caça, amarrar as pernas e as asas (conhecido como amarração da ave) ajuda a evitar que as pontas dessas extremidades chamusquem. Algumas técnicas de amarração também ajudam a proteger o recheio no corpo de um pássaro.

Da mesma forma, certos assados ​​com formas irregulares, como uma perna desossada de cordeiro, ombros ou assados ​​de filé mignon (especialmente os da extremidade do lombo), são amarrados para formar uma forma compacta que cozinhará uniformemente.

Outros pratos envolvem cortar algo sólido (como peito de frango, costeleta de porco ou lombo de porco inteiro), adicionar algum tipo de recheio e cozinhá-lo. Nesses casos, amarrar as metades juntas ajuda o item a cozinhar uniformemente e retém o recheio.

Preparações semelhantes começam com um item achatado, como um bife, espalhando um recheio nele e, em seguida, enrolando-o em um pacote, com barbante de açougueiro sendo usado para proteger o pacote para cozinhar.

Um exemplo desta técnica que caracteriza um bife de flanco enrolado é o clássico braciole italiano.

Finalmente, o alto calor da torrefação faz com que as fibras musculares da carne se contraiam, e amarrar o assado de antemão ajuda a minimizar sua tendência a se enrolar durante o cozimento, para que não saia deformado. Isso também é verdade para as membranas em torno de certos cortes de carne, como o rabo de boi, que é freqüentemente amarrado quando se prepara o osso buco .

Há outros usos para os barbantes, mas o que todos eles têm em comum é que o fio entra em contato com a comida e também está sendo aquecido. Portanto, ele precisa ser feito de fibras naturais, não vai derreter ou inflamar quando aquecido, ou transferir quaisquer sabores ou cores para o próprio alimento.

Onde posso comprar barbante de cozinha?
Descobrir se um determinado fio é adequado para usar na culinária é fácil: basta entrar na seção de culinária de sua mercearia ou loja de utilidades domésticas e procurar por um rótulo que diz que barbante de cozinhar ou barbante de açougueiro. Também é facilmente encontrado em muitos sites online.

Além disso, a maioria das lojas de ferragens transportará fios de algodão 100%, que você pode usar, mas, sendo todas as coisas iguais, um produto designado como seguro para uso culinário é preferível.

Como posso saber se é barbante de cozinha?
Suponha que você esteja caçando suas gavetas e armários para fazer um barbante e encontre um rolo de barbante branco, sem etiqueta ou qualquer outra informação de identificação. Você pode usá-lo? A maneira mais fácil de verificar se é seguro para uso ou não é o teste de gravação .

Simplesmente segure um pedaço do barbante com uma pinça e mova uma pequena chama até o final da corda. O barbante de algodão irá acender quando se aproxima da chama, deixando cinzas finas quando apagadas.

Por outro lado, as fibras sintéticas se curvam da chama ou derretem e formam pequenos pedaços.

O fio de açougueiro é quase sempre branco, mas algumas variedades, chamadas de fio de padeiro, são listradas e consideradas seguras no forno.

O que você pode usar em vez de barbante de cozinha?
Em alguns casos, é possível usar uma alternativa para o barbante do açougueiro – por exemplo, você pode segurar um peito de frango recheado com palitos de dente.

Quando se trata de amarrar uma galinha, alguns cozinheiros usaram espetos, uma corda feita com uma cebola verde ou até tiras da própria pele do frango para amarrar as pernas, mas tais medidas criativas não são necessárias. Você pode simplesmente enrolar as pontas das baquetas e asas em papel alumínio.

Outras alternativas incluem cordas de torrefação reutilizáveis ​​ou laços feitos de silicone resistente ao calor. Se você está decidindo se deve investir em um conjunto destes versus um rolo de fio de cozinha, tenha em mente que os reutilizáveis ​​precisam ser lavados após cada uso.

Eles também podem não ser longos o suficiente para garantir um grande assado (ou pode ser caro comprar o suficiente para fazê-lo).

Outra alternativa é o fio dental simples, não aromatizado e não-absorvido. Isso realmente funciona bem e também é útil para fazer cortes limpos em bolos e queijos macios.

Observe que o fio de linho pode ser usado no lugar do fio de algodão, mas não do fio de juta. O fio de juta é um fio marrom, fibroso que é usado no artesanato e assim por diante, e embora seja feito de fibras vegetais, ele queima facilmente e solta fibras, tornando-o inadequado para cozinhar.