Como foi inventado o ketchup?

É UMA mistura vermelha dinâmica. Ao mesmo tempo saboroso e doce, com a quantidade certa de pungência, ele é espalhado e esguichado em nossas comidas favoritas.

Mesmo o mais árido dos frigoríficos tem uma garrafa que ressoa com o som de uma porta aberta. É o herói dos condimentos americanos: ketchup.

Nos EUA, 97% dos domicílios relatam ter uma garrafa na mesa. Como um simples molho veio a ser tão amado pela América? Acontece que as origens do ketchup são tudo menos americanas. O ketchup vem da palavra chinesa Hokkien, kê-tsiap, o nome de um molho derivado de peixe fermentado. Acredita-se que os comerciantes trouxeram molho de peixe do Vietnã para o sudeste da China.

Os britânicos provavelmente encontraram ketchup no sudeste da Ásia, voltaram para casa e tentaram reproduzir o molho escuro fermentado. Isso provavelmente aconteceu no final do século 17 e início do século 18, como evidenciado por uma receita publicada em 1732 para “Ketchup in Paste”, de Richard Bradley, que fez referência a “Bencoulin nas Índias Orientais” como sua origem.

Mas este certamente não era o ketchup que reconheceríamos hoje . A maioria das receitas britânicas exigia ingredientes como cogumelos, nozes, ostras ou anchovas, em um esforço para reproduzir os sabores salgados encontrados pela primeira vez na Ásia. O ketchup de cogumelos era até um suposto favorito de Jane Austen. Estes primeiros ketchups eram na sua maioria finos e escuros, e eram frequentemente adicionados a sopas, molhos, carne e peixe. Neste ponto, o ketchup não tinha um ingrediente importante.

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A primeira receita publicada publicada de ketchup apareceu em 1812, escrita pelo cientista e horticultor James Mease, que se referia aos tomates como “maçãs do amor”. Sua receita continha polpa de tomate, especiarias e conhaque, mas faltava vinagre e açúcar.

O sucesso do ketchup foi devido em parte porque poderia ser mantido por até um ano. Ainda assim, a preservação de ketchup de tomate provou ser um desafio. Como a safra de tomate era curta, os fabricantes de ketchup precisavam resolver o problema de preservar a polpa de tomate durante o ano todo. Alguns produtores manipularam e armazenaram o produto tão mal que o molho resultante continha contaminantes como bactérias, esporos, leveduras e mofo – o principal autor de livros de culinária francês, Pierre Blot, chamou o ketchup comercial de “imundo, decomposto e pútrido” em 1866.

As primeiras investigações sobre o ketchup comercial descobriram que ele continha níveis potencialmente perigosos de conservantes, o alcatrão de carvão, que às vezes era adicionado para obter a cor vermelha, e o benzoato de sódio, um aditivo que retardava a deterioração. No final do século XIX, os benzoatos eram vistos como particularmente prejudiciais à saúde. Na vanguarda da guerra contra eles estava um Dr. Harvey Washington Wiley, que afirmava que o uso desses conservantes prejudiciais era desnecessário se ingredientes de alta qualidade fossem usados ​​e manuseados adequadamente.

Wiley fez uma parceria com um homem de Pittsburgh chamado Henry J. Heinz, que começou a produzir ketchup em 1876. Heinz também estava convencido de que os consumidores americanos não queriam produtos químicos em seu ketchup. Em resposta à controvérsia do benzoato, a Heinz desenvolveu uma receita que usava tomates maduros, vermelhos – que têm mais do conservante natural chamado pectina do que os sucatas usados ​​por outros fabricantes – e aumentava drasticamente a quantidade de vinagre e reduzia o risco de deterioração. Heinz começou a produzir ketchup sem conservantes e logo dominou o mercado. Em 1905, a empresa vendeu cinco milhões de garrafas de ketchup.