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Hoje é comemorado o dia do Pão, e por isso estarei preparando esse artigo para contar um pouco da história desse alimento, tão popular em quase todo o Brasil. Esta data foi instituída pela União Internacional de Padeiros e Afins no ano de 2000.
O pão é um alimento consumido em todo o mundo, mas em cada local tem a sua característica e formas de preparo. No Brasil ele tem diversos nomes, dependendo do local onde estiver. Em alguns locais ele é chamado de pão francês, pão de sal, pão careca, cacetinho, entre outro nomes. Normalmente o pão é consumido na parte da manhã e à tarde, junto com café puro, café com leite, achocolatados, vitaminas e sucos. Mas tem gente que também tem o costume de comer pão em outras refeições, em sopas, em caldos e outros alimentos.
O costume de consumir pães pequenos segundo alguns historiadores, surgiu no norte de Portugal, onde lá os pães são conhecidos como papossecos, mas são vulgarmente chamados “moletes”, o que pode estar relacionado com as invasões francesas, em 1809: a segunda invasão foi comandada pelo general Moulet que, vendo a escassez de cereais, ordenou que fizessem pães pequenos para os seus soldados; o “pão do general Moulet” tornou-se popular e passou a ser conhecido pela forma referida.
A origem do pão francês no Brasil, pode ter surgido no início do século XX, quando os burgueses da Primeira república adotaram a cultura francesada “Belle époque” como padrão, na gastronomia, na moda, nas artes e hábitos sociais. Assim as padarias que ainda faziam aqueles pães escuros, começaram a fazer os pãezinhos alongados com miolo branco e crosta dourada. A receita não representava necessariamente a receita dos pães da França, mas mesmo assim ficou sendo conhecido como “pão francês” e conhecido em outros países como “pão brasileiro”.
Ingredientes do pão e suas funções
Para fazer o pão francês é preciso ter os ingredientes necessários que são: farinha de trigo, água, sal, fermento biológico e melhorador de farinha. Saiba um pouco mais das suas funções de cada ingrediente.
Farinha de trigo: é o ingrediente básico na formulação. Tem a função de fornecer as proteínas formadoras do glúten, além de outras proteínas. O glúten (complexo protéico) é formado quando a farinha de trigo, a água e os demais ingredientes são misturados e sofrem uma ação mecânica (amassamento). O glúten dá elasticidade e consistência à massa, retém o gás carbônico (CO2) oriundo da fermentação e faz com que haja um aumento do volume do pão.
Água: é importante para a formação da massa e para o controle da sua temperatura. A falta deste ingrediente não permite a formação completa do glúten e faz com que o desenvolvimento da massa seja irregular. Por outro lado, o seu excesso provoca o enfraquecimento do glúten, retardando a formação da massa. Também contribui para o desenvolvimento da fermentação do pão.
Fermento biológico: é a levedura e outros microrganismos utilizados em processos de tecnologia alimentar que envolvem fermentação. Quando adicionada à massa, a levedura utiliza o açúcar como alimento e o transforma em gás carbônico, álcool e substâncias aromáticas. O gás produzido é o responsável pelo crescimento da massa. O álcool e as substâncias aromáticas contribuem para o sabor e aroma do pão.
Sal: é o cloreto de sódio (NaCl) responsável pela melhoria do desenvolvimento da massa, fortalecimento da rede de glúten, formação da crosta crocante do pão, sabor e conservação do produto (vida de prateleira). A sua ausência prejudica o crescimento do pão e a sua qualidade, porém o seu excesso inibe o desenvolvimento da levedura, prejudica a fermentação do pão, além de contribuir para uma maior ingestão de sódio na alimentação.
Melhorador de Farinha: é um aditivo que agregado à farinha, melhora sua qualidade tecnológica para os fins a que se destina. Além disso, reforça a rede de glúten e consequentemente melhora a capacidade de retenção de gás.
Outros: açúcar, dentre outros ingredientes.
A qualidade e os ingredientes usados, podem fazer a diferença de um pão francês de uma padaria para outra, e com isso pode influência o preço também, pois exitem muitas técnicas diferentes para o seu preparo. Como todo preparo de alimentos, tem sempre o toque especial de quem o faz, assim o pão pode ser preparado de maneiras diferentes, o que pode ocasionar resultado diversos no sabor, na textura e na qualidade.