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Ao analisarem 102 amostras de leite cru armazenadas em tanques de propriedades rurais, pesquisadores da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, concluíram: não dá nem para cogitar tomar a bebida dessa maneira.
Uma das autoras da análise, a veterinária Maria Izabel Merino de Medeiros, informa que 58 amostras continham a bactéria Staphylococcus aureus — foram identificados 76 tipos diferentes dela. “A presença desse micro-organismo pode representar um risco à saúde do consumidor”, alerta.
Para piorar, outros testes revelaram um perfil elevado de resistência a 12 antibióticos. “Infelizmente, em algumas regiões ainda se acredita que o leite cru comercializado na informalidade possui mais benefícios do que o pasteurizado e inspecionado”, lamenta Maria Izabel. É hora de entender que isso é mito.
Pasteurização: há a rápida, que aquece a bebida de 72 até 75 °C durante 15 a 20 segundos. Na lenta, o leite esquenta de 62 a 65 °C por 30 minutos. Seja qual for a opção, ele deve ser refrigerado depois.
UHT: aqui, o leite é submetido a uma temperatura altíssima — de 130 a 150 °C por três a cinco segundos. Por isso, ele pode ficar fora da geladeira e possui prazo de validade maior que o pasteurizado.
Ferver ou não: eis a questão
Independentemente do tipo comprado — pasteurizado ou UHT —, a fervura em casa é desnecessária. Afinal, todos os micro-organismos potencialmente maléficos já foram eliminados do leite durante o processamento térmico na fábrica. “Em ambos os casos, o produto está seguro para o consumo”, informa a veterinária da Apta.
E os queijos de leite cru?
“Os cuidados na produção devem ser redobrados”, afirma Maria Izabel. Segundo a pesquisadora, é preciso garantir controle sanitário do rebanho, higiene na ordenha e técnicas corretas de fabricação desses queijos. “No caso dos curados, tem que respeitar o tempo mínimo de cura para que as bactérias lácteas eliminem as patogênicas no processo”, exemplifica.
