A história da maionese e algumas dicas úteis

Uma história de origem, repetida em incontáveis ​​fontes secundárias, sustenta que o condimento nasceu em 1756 depois que as forças francesas sob o comando do Duque de Richelieu cercaram Port Mahon, na ilha mediterrânea de Minorca, agora parte da Espanha. Batalha européia da Guerra dos Sete Anos. Durante o longo cerco, o cozinheiro do duque viu-se pressionado a manter seu mestre – acostumado com os fabulosos banquetes de Versalhes – entretido à mesa. Ele queria fazer um molho interessante para animar as coisas, mas tudo o que ele poderia encontrar na ilha era ovos e azeite … Você pode imaginar o resto – ele começou a bater e bater, e com a ajuda de um pouco de vinagre produzido o que foi batizado no local como “la sauce mahonnaise”, que poderíamos (mas não vamos) traduzir como Molho Maionês. Outra versão conta que o cozinheiro aprendeu a receita com os moradores da ilha.

Essa história sobre a origem da maionese foi questionado duas gerações depois, por um gastrônomo francês que sebaseou, que o Porto Mahon não era exatamente conhecido por sua alta gastronomia . Ele achava que a proveniência gaulesa era mais provável, e que o molho poderia originalmente ter sido chamado de bayonnaise depois de Bayonne, uma cidade famosa em toda a Europa por seus suculentos presuntos. Outros defensores da autoria francesa sugeriram que o nome veio de manier , que significa “manejar” ou moyeu , uma antiga palavra francesa para a gema. Na década de 1920, os espanhóis atacavam: um proeminente chef de Madri publicou um panfleto chamando seus compatriotas a rejeitar o falso maionese francófono a favor desalsa mahonesa.

Não há dúvida de que os franceses popularizaram o molho. A partir do século XIX, a palavra maionese (ou magnonnaise) começaram a aparecer em livros de receitas alemães e britânicos dedicados a cozinha francesa. A conversa de mayo chegou rapidamente aos Estados Unidos, muitas vezes nos lábios dos chefs franceses emigrados, de modo que, em 1838, o restaurante gourmet Delmonico, em Manhattan, oferecia uma maionese de lagosta e uma maionese de frango.

A salada forneceu a cabeça inicial para a colonização da culinária americana pela maionese. Começando no final do 19 º século, comedores de elite foi bonkers para saladas encharcado de mayo de batata, saladas de tomate e saladas Waldorf, uma mélange elegante da maçã, aipo, nozes e maionese. O molho era ótimo para disfarçar falhas em vegetais, e sua capacidade superior de ligação tornou-o natural para os sanduíches – a segunda grande plataforma da Mayo – que decolou como um prato de almoço marrom seguindo a invenção da fatiadora de pão mecânica na década de 1920. Em 1923, a estrela do grande condimento branco estava subindo tão rápido que o presidente Calvin Coolidge foi inspirado a dizer à imprensa que o único tratamento que ele simplesmente não poderia prescindir era a maionese caseira celestial de sua tia Mary.

A nostalgia do presidente pelo delicioso molho de sua tia era um reflexo de amplas mudanças que estavam em andamento no sistema americano de produção de alimentos. A maionese artesanal estava rapidamente se tornando singular: estimuladas pelo impulso popular do condimento e pela disseminação da refrigeração, centenas de fabricantes industriais inundaram o mercado de maionese. A Hellmann’s, uma marca da cidade de Nova York com potes de gordura que poderia acomodar colheres gigantes, passou a dominar o setor. “A maionese, que até então era considerada um luxo, tornou-se uma necessidade básica e de mesa, não apenas nas casas dos ricos, mas também na mesa dos trabalhadores”, observou uma publicação do setor em 1937.

Dicas úteis para o uso da maionese

1. Para conservar a maionese por vários dias, adicione uma colher de sopa de água quente, misture bem e guarde num vidro tampado, na geladeira.

2. Se a maionese talhar, pingue água fervente, aos poucos, sem parar de bater, até que ela volte ao normal.

3. Se a maionese começar a desandar, escorra o azeite, junte uma ou mais gemas, conforme a quantidade de molho, e bata novamente, de acordo com a receita.

4. Faça maionese verde acrescentando folhas de agrião ou de espinafre, bem picadas, à maionese já engrossada.

5. Quando a maionese batida no liquidificador desandar, retire e coloque um ovo inteiro no liquidificador. Depois, vá acrescentando a maionese desandada aos poucos, com o aparelho ligado, até que ela endureça novamente.

6. Para bater a maionese, utilize sempre uma vasilha de louça ou vidro, nunca de alumínio.

7. Retire a maionese que ficar no fundo do vidro com suco de limão. A mistura dará um ótimo molho para saladas.

8. Para dar um sabor especial à salada de maionese, acrescente aos temperos um pouco de açúcar.

9. No preparo de saladas, você poderá substituir a maionese por um iogurte temperado com sal, salsa, orégão, alho socado, cebolinha batida, cebola cortada ou pedacinhos de picles.